Dicas para uma receita de Barley Wine

OG: 1.090 – 1.120
Amargor: 50-100 IBU
Cor: 14-22 SRM
Álcool(vol): 8,4% - 12%
Sabor: maltada, encorpada e alcoólica. Médio para alto de amargor.
Cervejas Comerciais: Fuller´s Golden Pride, Rogue Old Crustacean, Brooklyn Monster Ale, Schmitt Barley Wine.

Ao contrário do que as pessoas imaginam, este estilo de cerveja não contém nenhuma semelhança com wine(vinho). O termo Barley Wine foi originalmente usado na Inglaterra, por volta de 1860 para designar uma cerveja bem forte dentro da família das bitters e pale ales inglesas.

Algumas características a respeito do seu perfil. Tradicionalmente, a barley wine utilizava-se de “dry hopping”(técnica usada de adicionar lúpulo na maturação) antes de embarcar as cervejas para os pubs.

Uma outra observação em relação a esse estilo é a sua atenuação, que varia entre 70 – 75%, deste modo, precisa-se de uma atenção especial a sua fermentação, geralmente bem prolongada, 2 -3 semanas e, uma boa dosagem de fermento, geralmente o dobro que utilizadas numa ale, para garantir essa boa atenuação diante dessa cerveja bem alcoólica.

Maltes:
Numa visão geral, o malte pale ale representa a maioria das receitas. No nosso caso, podemos utilizar do malte pilsen para substituir. Outros 10-15% podemos variar com maltes especiais, principalmente os caramelizados. Maltes como o Munich, Vienna, Chocolate e etc, podem ser usados na formulação da receita numa quantidade de +- 5%. Fica aqui a imaginação do mestre-cervejeiro em questão.

Lúpulo:
Uma variedade muito grande de lúpulos pode ser usada nas barley wine. Herança das escolas cervejeiras inglesas e americanas. Para seguir um estilo, por assim dizer, mais inglês, tradicionalmente o East Kent Goldings é recomendado, mas lúpulos como o Fuggles e Styrian Golding também são muito usados, principalmente para dry hopping. Devido a revolução da cerveja artesanal americana nos anos de 1980-1990, lúpulos como o Chinook, Centennial e Cascade(aroma) também são largamente utilizados, ou mesmo a mistura entre estas duas escolas cervejeiras.

Mostura:
Para a infusão, podemos trabalhar com uma rampa simples, por volta de 65-67°C, a esta temperatura produz fermentáveis ideais para este estilo.

Fermentação:
Como já observado, uma atenção especial à fermentação que inclui o dobro de leveduras para uma ale normal e uma fermentação primária prolongada para atingir a atenuação de pelo menos 70%. Fermentos secos como o T-58 e S-33 encontrados no Brasil são indicados e bem parecidos em relação a sua sedimentação, atenuação e tolerância ao álcool. Sendo o T-58 com notas mais frutadas e o S-33 um pouco mais condimentado. A maturação também é prolongada, podendo ser inclusive em anos, ou até em barris, o que favorece o arredondamento da percepção alcoólica e favorece no desenvolvimento de novos sabores a esta cerveja.

Brew happy,

Alex da Rós